Інтерв'ю з ресторатором Дімою Борисовим: "Всі ресторани на межі банкрутства"

До введення жорсткого карантину через пандемію коронавірусу в галузі ресторанного бізнесу працювало близько мільйона українців. Майже всі вони залишилися без роботи. Утрималися одиниці: менеджмент і персонал, які переорієнтувалися на доставку, самі стали біля плити і працювали кур'єрами. З 11 травня українським кафешкам і ресторанам дозволили працювати в режимі літніх терас. Але відкрилися не всі.

За словами українського ресторатора Дмитра Борисова, засновника Сім'ї ресторанів Діми Борисова, на період жорсткого карантину близько 4 тис. своїх співробітників вони відправили у відпустку за свій рахунок. Він прогнозує, що 30% українських закладів просто збанкрутують. Ще 30% закриються в перші місяці після кількох етапів ослаблення карантину. В інтерв'ю сайту "Сьогодні" для проєкту SmartTalk Діма Борисов розповів, чи пристосується український ресторанний бізнес до нових реалій роботи, як виживати в умовах такої жорсткої кризі і за чим майбутнє.

Деокупація півдня країни – як українські військові відвойовують території

Заборона на пересування країною для військовозобов'язаних – всі деталі

Ракетні удари по мирних українськиих містах - липень 2022

Ядерний тероризм Росії

- Знаєте, Ви досить позитивно дивитеся на все, що відбувається. Хоча, як на мене, в карантині немає нічого хорошого. Через пандемію майже весь бізнес опинився на межі банкрутства.

- Сталося жорстке закриття бізнесу, і ми не можемо в принципі нічого робити і здійснювати. Вперше в житті нас адміністративно закрили, сказали: ні, ви не можете приймати гостей і працювати. Як це можна оцінити? Як крах бізнесу. По суті, всі ресторани на межі банкрутства, оскільки доходу немає, а видаткова частина нікуди не дівається. Але, з іншого боку, це і можливість переосмислити за цей період часу щось, зробити висновки і прийняти якісь інші рішення, рухатися в іншому напрямку. Розвивати більше IT, комерс, доставку.

- А скільки своїх ресторанів ви вже запустили?

- На повну силу не запустили жодного, ми все-таки працюємо в обмеженому режимі. Уряд дозволив працювати тільки в режимі літніх терас. А це, в кращому випадку, 20% від нормальної роботи. Тому сказати, що ми відкрилися? Ми не відкрилися. Ми отримали ще одну невелику можливість хоч якось підтримувати штани, давати роботу хоча б частині команди. З 54-х закладів, які є в Сім'ї ресторанів Діми Борисова (наші власні і франшизні), напевно, половина, де є літні тераси, близько 20-30, відкриті в форматі літнього майданчика. Плюс доставка їжі, яку ми встигли за два місяці на колінах зробити. Але це поки не про роботу, а про виживання.

- Це найбільша криза на вашій, так би мовити, бізнес-пам'яті?

- Не найбільша, але найскладніша. Ми нещодавно, до речі, аналізували, тому що досить багато часу тепер вимушено проводимо в самоізоляції, і є можливість подумати і позгадувати, як все відбувалося. Насправді ми в кризі останні років 20. А ось ті невеликі проміжки по півроку-рік між постійними довгими кризовими періодами були якоюсь унікальною можливістю і роботою. Ось кілька днів тому мені виповнилося 40 років.

- Як відзначали?

- 40 років не відзначають...

- Та облиште...

- Просто посиділи з коханою, сім'єю, трохи шампанського випили і все. Карантин закінчиться і, може, спробуємо відзначити в розширенішому форматі. Так ось, згадували, що в 1990-1991 рр. була жорстка криза, розвал СРСР. Я пам'ятаю, в 11-12 років я був змушений мити машини, щоб якось мамі допомагати. М'ясо раз на рік в кращому випадку можна було їсти.

- Всі торгували на ринках...

- Так, досить жорстка була історія. Коли мені було 15-16 років, трохи почали заробляти, я пішов до рекламного агентства 1995 року, а вже 1998-го- чергова криза. Потім теж – тільки почали заробляти, вже своє якесь агентство було, а 2004 року – революція. Ледь ледь потроху починаємо щось робити – криза 2008-2009 рр. Потрібно просто прийняти, що ми постійно перебуваємо в кризовій ситуації. Це вже життя таке. Сьогоднішня криза найжорсткіша в тому сенсі, що вперше не просто обставини змінилися, як в попередні кризи, коли бізнес функціонував, а ми, як підприємці, підбудовувалися під ці обставини, і все одно робота не зупинялася. А це ж вперше, коли наш потяг мчить на великій швидкості і тут перед нами ставлять стіну, ми в неї врізалися і просто фізично не маємо права працювати.

- Але сьогоднішня криза торкнулася не тільки українського ресторанного бізнесу. Ресторани і кафе закрили у всьому світі, тому, мені здається, було не так прикро, страждали не ми одні.

- Так, і не тільки ресторанний. Ми не єдині. Зупинилося все: івент і готельний бізнес, авіа... Тобто вперше настільки глобально. У нас і в Україні, і в Польщі ресторани. Раніше, знаєте, якщо ми якось диверсифікували, є такий термін, розкладали яйця в різні кошики, то зараз куди не розкладай – все не працює.

- Сподіваюся, в недалекому майбутньому нас все-таки випустять і ми поїдемо за кордон, все запрацює і житимемо, як раніше.

- Як страшно це звучить, так? Ми за два місяці змирилися з тим, що нам по суті жорстко обмежили свободу. Ми вже мислимо категоріями "випустять", "дозволять", "трохи розсунуть вимоги".

- Як ви самоізолювались? У вас така велика родина, шестеро дітей, це ж практично нереально.

- Знову ж таки, після того, як був перший жорсткий тиждень гніву, депресії, заперечення і в підсумку прийняття, ми з дружиною зрозуміли, що, напевно, нам пощастило і це те, про що ми насправді мріяли. Коли перебуваєш в активній фазі життя, робота, ми біжимо кудись, зустрічі, розвиваємося, будуємо ресторани, відкриваємо... Паралельно зростає сім'я, будинок трохи більше робимо, але це все в шаленому ритмі, і ми думаємо, все це робиться для того, щоб колись спокійно сидіти в будинку з улюбленими людьми, дітьми, не метушитися, а проводити більше часу з близькими, приділяти більше уваги дітям, собі, улюбленому хобі. А моє улюблене хобі – приготування їжі. Починав я відкривати бізнес заради того, щоб стояти, займатися улюбленою справою і готувати. Але, зрозуміло, коли стало більше трьох закладів, я вже не можу собі дозволити готувати на роботі. Це в кращому випадку вдома іноді на вихідних, як нагорода. А зараз на карантині – тричі на день. Тому ми так посиділи і подумали, що в цьому сенсі карантин – це позитив. Єдине, є постійний страх, що вся ця історія триватиме, а ми то повністю без доходу і тільки з зобов'язаннями. Наш ресторанний бізнес – це мікробізнес. У нас рентабельності 10% в кращому випадку, а решта 90% – витрати.

- Ви сказали, що дуже любите готувати. А деякі мої подружки на карантині просто вішаються, тому що цілодобово стоять біля плити. Готування перетворилося на другу роботу.

- Є таке. Зараз це добре проявить ті речі, які людям подобаються і не подобаються. З точки зору гастрономічної культури в Україні, останні років 20 багато хто жив ще в пострадянській інерції. Нас чомусь навчили в Радянському Союзі, на жаль, що жінки повинні стояти біля плити, варити борщі і дивитися за дітьми, а чоловік працює. Коли ввечері потрібно було прийти додому, борщ мужику ставлять на стіл, і така модель сімейного життя. Хоча ми подорожуємо світом і бачимо, що все навпаки. Щовечора після роботи всі нормальні іспанці, італійці, французи та інші йдуть до кафешки, барчика, ресторанчику, витрачають ті ж 10 євро, як і тут ми витрачаємо 250 грн, і проводять якісно життя. А у нас чомусь 20% людей ходили до закладів, а 80% за інерцією готували вдома. Так ось зараз, мені здається, в жорсткому карантинному режимі люди нарешті це зрозуміють. Давайте соціалізуватися, більше проводити часу якісно, з улюбленими людьми, не витрачати час на не улюблену справу. Звичайно, є люди, яким подобається готувати, наприклад, як мені це по кайфу. А більшість, будь ласка, ходіть до закладів. Уже давно в закладах дешевше харчуватися, ніж з цих же продуктів готувати вдома. Але, знову-таки, була ще ось ця інерція, що ресторан, кафе – це ж дорого, тільки на свята.

- Ну, давайте тепер і про погане поговоримо. Як карантин вплинув на ваш бізнес? Скільки людей довелося звільнити?

- Ми перебуваємо в процесі, оскільки карантин не завершився. На зараз у нас достатньо приголомшливі цифри. Не тільки у нас, по всій індустрії. Практично всі заклади донедавна були закриті. З 54 ресторанів у нас працювали лише 4, в яких ми готували кілька страв, кількох наших брендів, і робили доставку їжі. Всією цією справою займалося, може, осіб 20 менеджменту. Тобто з 4 тис. осіб, які у нас працювали, залишилося 20. Зараз, зрозуміло, нам дозволили відкрити літні тераси, і ми потихеньку вже виводимо людей, які були в кадровому резерві. Зрозуміло, що юридично у нас це звучало, як "у відпустці за свій рахунок". Але, фактично, це і було звільнення. Якби ще на місяць-два продовжили карантин, то не мало б сенсу вводити команду в оману – це, звичайно ж, звільнення.

- Команда збереться назад?

- Складно сказати, ми в процесі. Поки люди побули місяць-два на карантині, хтось пішов, і ми з цим допомагали, влаштуватися до працюючих бізнесів, наприклад, до супермаркетів. Хтось пішов працювати кур'єром.

- Не від одного ресторатора мені доводилося чути, що вони посварилися з орендодавцями. Багато хто відмовляється від приміщень, тому що просто нічим платити.

- Після виходу з карантину ми в кращому випадку через рік повернемося до показників вас – гостей. Але, повторюся, це в кращому випадку, якщо все завершиться зараз. А якщо ще трохи триватиме, і ми ще подивимося, як ви, як гості, реагуватимете загалом на наслідки цієї пандемії, наскільки ви боятиметеся перебувати в закладах... Попереду ще багато невідомого. У кожен заклад в середньому ми вкладаємо близько тисячі доларів на квадратний метр. Тобто, щоб ви розуміли, якщо заклад 300-500 квадратів – це півмільйона доларів інвестицій, які при нормальному режимі роботи повертаються 2-3 роки в кращому випадку. Але ми постійно живемо в кризі, вкладені кошти в більшість закладів повертаються і поготів років 5. Тому частина закладів після карантину справді не відкриються і не виживуть, просто тому, що немає можливості домовитися з контрагентами, зокрема, з орендодавцями.

- Мені здається, що закриються якраз дрібні бари і ресторани.

- Ну, не факт. Навпаки. Дивіться, ринок дуже різношерстий. Є власники, які, наприклад, відкрили ресторани, купивши приміщення. Зазвичай, такі ресторани в принципі не дуже ефективно працюють, їх тримають, як чемодан без ручки. Але оренду платити не треба, воно там щось по нулях торгує, іноді в мінус, іноді в плюс, ну і нехай буде. Навпаки, такі, найімовірніше, виживуть. Не виживуть системні бізнеси, де ми працюємо в рамках планової рентабельності – планового прибутку, який ми отримуємо, 10-20%, кому як пощастить, ще й в орендних приміщеннях. Немає можливості домовитися з контрагентами, причому не тільки з орендодавцями. Тут же ще й постачальники, команда. Ресторанний бізнес – це як велосипед. Якщо він їде, умовно кажучи, зароблені в березні гроші виплачуються за лютневі накопичені борги. Виходить, як тільки випадає навіть один місяць можливості доходу, у тебе просто ця точка беззбитковості йде. Хто перший почне пред'являти рахунки на оплату...

- Хто перший добіжить...

- Хто не встигне взяти кредит або десь взяти кошти, щоб виплатити або реструктуризувати ці заборгованості, ті і закриватимуться. За моїми оцінками, 30% мінімум. З тих 70%, що відкрилися, ще 30% закриються в перші місяці, тому що зрозуміють, що це абсолютно не ті доходи, а витрати все ще залишаться ті ж. Тому що як тільки відкриваються заклади, ті ж орендодавці перші приходять і кажуть: ну, давай, плати, ти ж працюєш, ми ж чули, уряд сказав, що ти можеш відкрити літні майданчики. А те, що літні майданчики з відстанню між столами в 1,5 м, з жорсткими обмеженнями, плюс ще й у карантин? А це в кращому випадку 20% від того літнього майданчика, який був раніше...

- Плюс літні майданчики, якщо я не помиляюся, взагалі не окупаються.

- Ну, це сезонний бізнес. І ми ж розуміємо, в якому кліматі живемо, і розуміємо, як ви, як гості, реагуєте. Для вас літній майданчик – це ж не як у Європі, де він майже цілий рік працює. У Парижі, наприклад, хлопці і панянки в шарфиках при +9 спокійно сидять і вранці, і ввечері. У нас літній майданчик, за нашими спостереженнями (у нас вже є виведена статистика), коли температура від 18 до 22 в сонячну погоду і переважно у вихідні дні. Як тільки 23-24 – вам вже жарко, і ви проситеся всередину під кондиціонери. Як тільки нижче 18, вам вже холодно, ви знову ж проситеся всередину. Тобто всього чотири градуси люфт літнього майданчика.

- Але зараз же ще питання в самих людях. Багато просто боятимуться ходити до закладів. Давайте заспокоїмо людей і скажемо, що нічого страшного в цьому немає.

- Дивіться, це тонкий лід. Ми ж беремо зараз на себе відповідальність щодо теми здоров'я і життя. Я, наприклад, як соціально відповідальний бізнес, не можу сказати: хлопці, все в порядку, приходьте, безпечно. А не дай Бог, приходите і небезпечно, і людина заразиться?

- Поясню. ВООЗ і вчені окремих країн (США, Ізраїль, Німеччина) так і не змогли довести, що коронавірус передається через дотик до поверхонь.

- Може бути. Але люди використовують різні джерела отримання інформації. І брати на себе відповідальність... Якраз цією кризою ми і загнані в кут, тому що вона пов'язана зі здоров'ям і життями людей. COVID-19 маловідомий, мало того – немає вакцини. Єдине, що я можу сказати: ресторани загалом найпідготовленіші з усього малого ритейлу до будь-яких санітарно-епідеміологічних подій. Ми працюємо з продуктами, санепідстанції нас контролювали споконвіку. Ми максимально підготовлені, принаймні більше, ніж супермаркети або будівельні гіпермаркети. Розміщення столиків навіть всередині на відстані і кількість людей, які перебувають одночасно в приміщенні або ж на літньому майданчику, тільки наш бізнес може жорстко контролювати. Тому що ми поставили 50 стільців на якійсь відстані, і ми більше 50 осіб не приймемо, ви ж стоячи не їстимете. А в супермаркеті ви не можете контролювати відстань в черзі або у торгових полиць. Але, чомусь, супермаркетам і будівельним гіпермаркетів можна, а ресторани, де ми можемо жорстко контролювати, закриті. Тут у нас багато питань.

- Є ще одна проблема. Карантин сильно вплинув на доходи людей. Багато хто вважає, що у людей просто не буде грошей ходити закладами.

- Звичайно, є такий момент. Це другий наслідок кризи. Точніше, це навіть ще не наслідок – це наступний етап кризи. Ми все ще в шоці, коли по новинах бачимо про COVID-19. Далі ми бачитимемо, що у людей закінчилися гроші, доходу немає, економіка розгойдується складно, тому що впала на величезну кількість відсотків. І похід до закладів, на жаль, буде не першочерговою необхідністю у людей, у яких буде завдання виживати і купувати якісь продукти.

- Карантин поставив нові тренди роботи ресторанного бізнесу. За чим майбутнє?

- Раніше не було діджитал- і IT-рішень: доставки, бронювання столу онлайн, або можливості сидячи (на літньому майданчику. – Авт.), як зараз, скачати за QR-кодом меню і звідси зробити онлайн-замовлення. Чому? Тому що гості і клієнти ледачі. Вам не хочеться напружуватися. Потрібно, щоб до вас підійшло шість офіціантів, чай і дві чашечки принесли, диванчиками вас оточили, і щоб це коштувало 15 грн, не більше.

- Ще й щоб доплачували...

- Так. Відгук в цей момент негативний написати, мовляв, не вразило, очікували більшого. Ось в цьому діджиталі ви розібралися. Негативні відгуки ви точно навчилися писати. До речі, Україна – лідер у світі за негативними відгуками.

- Серйозно?

- Так. Стандартний відгук знаєте який? Ходили до вас рік, все прекрасно і добре, а сьогодні офіціант на мене не так подивився, тому вам одиниця. Так, а рік же якщо ви ходили, чому п'ять не ставили, коли було все добре? Ось в цьому діджиталі розібралися. Але коли місяць посиділи на карантині, вже вимушено поскачували додатки, розібралися, як користуватися доставкою їжі. Я сильно розраховую, що вже утворилася та критична маса людей, які почнуть активно використовувати ці інструменти, і ми їх, звичайно ж, активно застосовуватимемо в бізнесі.

- Пандемія рано чи пізно закінчиться. Однак ресторатори не вважають, що люди масово повернуться до закладів.

- Однозначно майбутнє за гібридними формами спілкування, взаємовідносин, комунікації та отримання цього продукту. Але, все одно, буде плюс-мінус принцип Парето. 80% залишиться в класичному ресторанному бізнесі, працюватиме гостинність, ви все-таки хотітимете приходити, якось проводити час. Але збільшуватиметься швидкість життя, відповідно, ви захочете збільшену швидкість обслуговування, приготування страви, але вже не фастфудного рівня.

- Запитання від читачів. Чи стоятимуть до ваших популярних закладів черги, як ми це спостерігали до карантину на Хрещатику? Як ви з цим боротиметеся?

- По-перше, ми ніяк не боротимемося. Це не наша функція. Черги – це те, що формуєте ви. Ми повинні створити такі умови, щоб вам було комфортно і класно. А далі ми розраховуємо на вашу власну свідомість. Ми створюємо швидкість видачі за 2 хвилини неймовірного продукту за ціною, за яку вам цікаво стояти. Черги відбуваються вже зараз, але, слава Богу, відбуваються вони досить комфортно і нормально. Ми зробили розмітки, трохи більше робимо відстані між столиками. Думаю, все плюс-мінус так і буде. До того ж, ми вже ввели інструменти безконтактного замовлення. Не обов'язково стояти в черзі. Можна просто стати поруч, зробити замовлення і прийде повідомлення, коли ви можете прийти і забрати його, щоб не стояти. Тобто ми всі інструменти даємо. Питання – як ви ними скористаєтеся.

- Ваша улюблена страва на карантині? І читачі дуже сильно цікавилися, як приготувати класні сирники?

- Ну, до речі, сирники були одні з наших улюблених на карантині. Їх класно з дітками робити, вранці ми там можемо їх насмажити і потім цілий день їмо. Перший секрет в сирниках – це жирний сир. Будь-який – магазинний, домашній. Другий секрет – природна зернистість в сирі має бути перетерта через сито в сирну масу. Далі досить одного жовтка, трохи пудри або ванільного цукру. Гарненько ще раз всю цю суміш вимісити і взагалі не використовувати борошна. Борошно – це тільки присипка, коли ви формуєте цей сирник, в борошні обволікаєте і обсмажуєте. Тобто секрет ось цієї ніжної, сирної, соковитої маси в тому, що всередину практично не додається борошно, а жовток і просто хороший сир за рахунок білка і молочного жиру є елементом, що скріплює. А борошно потрібне для легкої скоринки і золотистості. І смажити потрібно на досить добре розпеченій сковорідці.

Як тепер працюють ресторани після ослаблення карантину, дивіться в сюжеті "Сьогодні":