Ксения Капустинская
Редактор раздела Деньги Несмотря на то, что локдауны сильно ударили по выручке украинских рестораторов, многие кофейни не поднимали цены на кофе из-за боязни потерять и без того немногочисленных клиентов. В итоге "индекс капучино" за год поднялся лишь на 10% – в среднем до 38 гривен за чашку. Этот рост даже не покрыл валютную разницу – курс американской валюты к украинской за 2020 год вырос на 19,4%.
Об этом свидетельствуют данные исследования, которое провела компания по автоматизации заведений Poster.
Средний чек в кофейнях Украины тоже вырос на 11% – до 53 грн в 2020 году (медианное значение).
"В первый локдаун, конечно же, было существенное падение среднего чека. После возможности впускать людей внутрь мы наблюдали спад среднего чека на 20% от докарантинных значений. После отмены остальных ограничений средний чек быстро восстановился – примерно в течение месяца", - рассказал ресторатор Давид Гороховский.
В 2019 году в 24% чеков, помимо кофе, пробивали еще еду и десерты. Первый локдаун 2020 года изменил потребительское поведение: еду и десерты стали заказывать реже, показатель в апреле 2020 года упал до 17%. К концу года спрос восстановился. В среднем за 2020 год еду и десерты заказывали в 22% чеков.
Выручка кофеен в выросла на 1,5% по сравнению с докризисным 2019 годом. Но локдаун принес спад выручки на 24% в марте, на 74% в апреле и на 35% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. С июня идет постепенное восстановление с самым лучшим показателем в 25% прироста в сентябре. Вторая волна ограничений и карантин выходного дня умерили рост. В декабре предприниматели едва смогли вырасти на 4%.
Что происходит с кофейнями в 2021 году
Рестораторы перестали тешить себя надеждой, что 2021 год принесет отмену карантинных ограничений. Многие заведения снова закрыты. По словам экспертов, цена на сырой кофе и его доставку растет. Но как это отразится на цене жареного кофе в Украине, пока непонятно.
"Мы были на закупке зеленого кофе в этом году в Центральной Америке, и цена на зеленый кофе действительно немного повысились. Наша цена как локальных обжарщиков скорее всего тоже повысится. Точные цифры смогу сказать, когда кофе приедет в Украину. Но, если финальная цена на зеленое зерно повысится в пределах 10%, то цены на жареный кофе мы поднимать не будем", – объяснил основатель сети кофеен Феликс Безрук.
Помимо роста цен, рестораторы обращают внимание и на изменение поведения гостей – они стали более требовательными к качеству сервиса.
"Люди стали придавать большее значение возможности ходить в заведения и пить там кофе. Когда у тебя отбирают что-то, ты начинаешь это больше ценить. Гости стали больше вовлекаться в жизнь кофейни, повысилась лояльность у тех, кто давно с заведением. В то же время возросла требовательность к сервису. Уже мало просто хорошего кофе, "здравствуйте", "спасибо" и "до свидания", люди хотят чувствовать заботу и внимание", – заметил Гороховский.
Напомним, ранее мы рассказывали, что Риме рестораторы так сильно устали от локдаунов, что устроили драку с копами:
Главные темы