Любой каприз за ваши деньги. Банкет могут устроить хоть на берегу реки, хоть в горах
Многие из нас мечтают работать на себя. Но зачастую мечты остаются мечтами из-за того, что нас пугает неизвестность или мы просто не знаем, какой бизнес хотим организовать. В спецпроекте "Сегодня" "Школа бизнеса" мы подбросим вам свежие идеи и расскажем, как превратить их в реальность. В этот раз мы решили рассказать, как открыть кейтеринговое агентство. Дословно в переводе с английского нынче модное слово "кейтеринг" означает оказание любых подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций. Однако в нашем обиходе под ним чаще всего подразумевают услуги выездного ресторанного обслуживания.
Первые кейтеринги в Украине появились в конце 90-х годов. Пик популярности услуг таких компаний пришелся на предкризисное время, после чего в 2008—2009 гг. произошел сильный спад спроса, в результате чего многие компании прекратили свое существование. Сегодня ситуация уже изменилась, спрос на кейтеринг возобновляется и, как утверждают эксперты, на этом рынке еще вполне найдется место для новых компаний. А при грамотном подходе такой вид бизнеса способен принести своим владельцам неплохую прибыль. О том, как организовать все по уму и не набить шишек, нам рассказали Елена Чоканская и Жанна Бурмистрова, совладелицы компании "Метрополь Кейтеринг Сервис", а также Олег Черненко, директор компании Jam Catering.
ПРЕИМУЩЕСТВА БИЗНЕСА
Привлекательным для клиента кейтеринг делает прежде всего его мобильность. Услуги выездного ресторанного обслуживания позволяют провести торжество любого формата там, где пожелает клиент. В этом смысле кейтеринг существенно превосходит обычный ресторан. Вдобавок ко всему цены на обслуживание у кейтереров обычно ниже, нежели у стационарных заведений общепита.
В свою очередь для собственника такого бизнеса большим преимуществом будет отсутствие необходимости арендовать дорогостоящее помещение в хорошем районе в местах скопления людей. Кейтереры предоставляют свои услуги на территории заказчика, а складские и производственные помещения вполне можно расположить в любом отдаленном районе города, где аренда недвижимости не столь высока. В пользу данного бизнеса также играет тот факт, что нет необходимости содержать большой штат сотрудников. Основной костяк компании могут составлять всего несколько человек, а большая часть персонала привлекается на непостоянной основе под конкретные мероприятия. "Во всем мире кейтеринговые компании, получая заказы, привлекают дополнительных сотрудников для их исполнения. Это связано с теми паузами между заказами, которых не бывает в обычном ресторане. Ведь многие из кейтерингов получают заказы не чаще одного раза в неделю", — объясняет Жанна Бурмистрова. Кроме основного штата и сотрудников, привлекаемых под мероприятия, также ряд функций можно отдать на аутсорсинг.
"В штате обязательно должны быть шеф-повар, менеджер по продажам и менеджер по работе с клиентами, заведующий складом (возможно, на неполной занятости), водитель и закупщик (иногда это одно и то же лицо), рассказывает Олег Черненко. — На аутсорсинг мы отдаем функции дизайнера, веб-мастера, бухгалтера. Непосредственно под мероприятие дополнительно привлекается нужное количество поваров, официантов и, если необходимо, барменов, сомелье, сушистов и кальянщики". Для эффективной работы хорошо бы и штат временных сотрудников также сделать постоянным. Специалисты, которые привлекаются непосредственно под мероприятия, — это квалифицированный персонал, работающий на постоянной основе в различных ресторанах и желающий дополнительно заработать в свободное от основной занятости время. Конечно же, база таких временных официантов, поваров, барменов и других кадров будет формироваться постепенно со временем, однако уже с первых мероприятий стоит внимательно наблюдать за временными сотрудниками и устанавливать прочные отношения с теми, чьей работой остались довольны вы и ваши клиенты".
ЛОЖКА ДЕГТЯ
"Сказочная красота, которую видят клиенты и те, кто вдохновляется примером открыть такой бизнес, богатство стола и торжественность, — это результат слаженного и хорошо работающего механизма, а главное — обязательное присутствие души кейтерера, когда его желание, видение, вдохновение питают его работу, как часовой механизм, управляя временем вокруг него", — говорит Елена Чоканская. Ведь, несмотря на все преимущества данного вида бизнеса, ему зачастую присущ целый ряд сложностей. Первая из них заключается в том, что большинство сотрудников привлекается непосредственно под мероприятия, а это означает, что мотивация у них более низкая — они не особо держатся за дополнительное место работы, а значит, и менее ответственно могут относиться к своей работе. Немало проблем доставляют и сами площадки, на которых приходится обслуживать мероприятия. Зачастую они неудобные для организации питания. Кроме того, заказчик не всегда способен выделить элементарно необходимые технические и подсобные помещения для кейтеринга. Трудности также возникают и вследствие жестких временных рамок по сценарию того или иного мероприятия, которое обслуживают кейтереры, или времени заезда на площадку, а сжатые временные сроки зачастую идут в ущерб качеству блюд, так как выездной ресторан вынужден везти уже приготовленную за несколько часов еду.
"Также нужно быть готовым к тому, что часть оборудования на выездных мероприятиях теряется, бьется, приходит в негодность, и постоянно нужно докупать новое", — рассказывает Жанна Бурмистрова. Необходимость в покупке нового оборудования или посуды диктуют и меняющиеся тенденции бизнеса. Сильно тормозят, а в отдельных случаях даже парализует развитие компании финансовые бури. "Когда идет речь о сокращении расходов, и частные лица, и корпорации прежде всего отказываются от организации банкетов, а значит, и услуг кейтеринга, и в зависимости от сложности ситуации в обществе это может повлечь за собой полное затишье в работе на несколько месяцев. Безусловно, в это время нужно выплачивать зарплаты персоналу, аренду кухни и склада, а это — месяцы убытка", — рассказывает Елена Чоканская.
Читайте 2-ю часть материала Как открыть кейтеринговое агентство: затраты и доходы
Часть 3 Открываем кейтеринговое агентство: как раскрутиться
Полина Бережная